マゴチ料理

昨日の釣果ですが、
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昨夜は時間もなく、一尾の半身だけ使って、手っ取り早く刺身を作っただけでした。
残り半身は、ご近所さんにお裾分けしました。

一夜明けて、一晩冷蔵庫で寝かせたマゴチを調理します。
時間はたっぷりあるので、念入りに包丁研ぎから始めます。
マゴチは、先ずは三枚に下ろして冊にします。
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二夜続きにはなりますが、先ずは定番の刺身です。
淡白な味わいのなかに、ねっとりとした甘みもあります。
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次に、頭は塩焼きにしました。
見た目よりも、ずっと多くの肉があって、結構食べるところがありました。
これは絶品と言うべき味わいで、油がじっとりと滲み出て、とても旨かったです。
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そして、刺身の断ち落としや皮、内蔵なども含め、もちろん身肉もたっぷり入れたマゴチ鍋にしました。
とてもよい出汁が出て、これまた美味。
ポン酢醤油に柚子の搾り汁も加えて、さっぱりと頂きました。
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良く切れる包丁(最低でも、出刃と柳刃の2本が必要)と、多少の料理センスがあれば、誰でも作れる釣り人料理です。

私は、刃物への拘りが大きいので、以下の種類のマイ和包丁を持っています。
出刃包丁が、以下の5丁。
 大出刃が2丁、薄刃の中出刃が1丁、小出刃が1丁、鯵切り包丁が1丁。
柳刃の刺身包丁が、以下の3丁。
 大型の柳刃が1丁、中型の柳刃が1丁、小型の柳刃が1丁。

魚用ではありませんが、赤カブの酢漬けや生姜の酢漬けなどを作るのに、菜切り包丁も3丁ありますが、これらの菜切り包丁は全て、錆び付いていたり柄がダメになって不要というものを頂いて修復した物です。

メーカーは杉本が最も多く、他には、菊秀、吉兼久、与板の高木、兼久(吉兼久とは別物)、左是廣、日本正、など。
勿論、全て錆びる和鋼製なので、絶対にカミさんには触れさせません。
私が、大事に手入れして保管しています。
 
カミさんが持っている包丁は、文化包丁1本と冷凍食品用包丁1本の、合計2本だけです。
これに対し、私のマイ包丁が全部で11本というのは凄いと思いませんか?

マゴチやカサゴなど、街の魚屋にはあまり並ばない高級魚を、釣ったその日か翌日に食べられるのは、釣り人の特権ですね。
東京で街の鮮魚店に並ぶ魚は、沿岸漁業ものであっても、早くても漁獲されてから2~3日目の魚です。
漁獲した魚は、水揚げされた朝か翌朝に地元の地方魚市場で取引され、築地市場で扱われるのは翌日以降となり、小売店頭に並ぶのは2日目以降となるのが、通常の流通ルートとなるからです。
なお、築地市場(現在は豊洲市場)は水曜が定休日なので、水曜に街の魚屋さんで売られている魚は、水揚げされてから3~4日以上も経っている魚なのです。

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