鰍工房 手作り小品工芸 工作日記

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zoom RSS ハゼの唐揚げ南蛮漬け

<<   作成日時 : 2017/10/09 23:59   >>

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今日は、朝から忙しかった。
昨夜、ハゼ釣りから戻ると息子が孫のハル君を連れて泊りがけで来ていた。
それで、午前中は孫を連れて石神井公園にザリガニを釣りに行く。
なかなか竿の構えもよくて、見込みがあるかな?
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ザリガニ君
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家に戻ってから直ぐに車のレスキューを呼んで、バッテリー直結でエンジンを始動してもらい、1時間ほどエンジンを掛けっ放しにして昼食をとり、行きつけのホンダに車を持ち込む。
無くし物を探すのに、夜間に車の中を探した際に、どうもルームライトを消し忘れたらしいです。
昨日の釣りで、車を出そうとしたら、ウンともスンとも言わない。 
若い頃には、こんなことは決して無かった。 怖いことです。

帰宅したのは、2時半頃。
急いで、ハゼを捌きに掛かります。
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昨夜は疲れと腰痛で、風呂に入ってすぐに寝てしまったので、ハゼは捌かずに、冷蔵庫のチルド室に凍ったアイスノンを敷き詰めて、ポリ袋に入れたまま、その上に置いておきました。

こうすると、凍るのは魚の表面だけで、魚の芯までは凍らず、解凍作業も不要ですが、単にチルド室に入れておくよりは遥かに鮮度よく保つことが出来ます。 腸の入ったままのハゼを、普通にチルド室に入れるだけでは、一晩置いたら鮮度が保てませんが、この方法ならバッチリです。

ハゼは、肛門から下顎に掛けて小出刃包丁で切り開きますと、内臓とともにエラも綺麗に取ることが出来ます。
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学生時代にイワナ釣りで先輩から教わったのですが、釣ったイワナは直ぐに腹を割いて内蔵と背中の血合いを取り、更にエラも悪くなりやすいので取り去ってから、抗菌性の高い笹の葉を敷いた竹の魚籠に入れること、と言われました。 それ以来、エラは悪くなるので取り去ることにしています。 若い頃に先輩から教わったことは、絶対なのです。

125尾のハゼの下拵え作業に、1時間半かかりました。
それから、野菜を刻んで南蛮漬けの下地を作ります。
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内蔵を除去したハゼは、ペーパータオルで水気を切り、
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片栗粉をまぶして
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1回目は、低温で素揚げにします。
油からハゼが浮き上がり、箸で摘まむと固い手応えを感じたら揚っています。
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ハゼがナマで柔らかい時には、隙間なくビッシリと入っているので、嵩張りませんが、揚げると個々のハゼが個性を主張しだして、大変な嵩になります。
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次に、やや油温を上げてから2度揚げします。
それを、ジュっと言わせて、南蛮漬けの漬け汁に放り込みます。
大型のタッパーウェア2個が一杯になりました。
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南蛮漬けの漬け汁は、酢、醤油をベースに清酒、調理用白ワイン、砂糖、味醂、鷹の爪を入れて作ります。
付け合せの野菜は、ナマのままの、タマネギを主体に、ダイコンとニンジンの千切り少々、ピーマンを漬けています。 ミョウガもあったらいれてみたいですね。

一晩置けば、明日は食べ頃になっているでしょう。 明日が楽しみですよ。
断っておきますが、こういった釣った魚の調理はカミさんはやってくれません。
全て私がやってます。
学生時代の学園祭で、ハゼ天麩羅うどんの模擬店を出す作業をして以来、卒業後も、毎年数百尾のハゼを捌いて調理すること50年。 もう魚の調理はベテランなのです。

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