自作のスモーカーで作るチキンの燻製

先日、既に燻製装置に火入れ式を行い、その時には縞ホッケの開きと茹で卵を燻製にしてみました。
これは下拵えも僅かな手間で出来て簡単なうえ、ホッケはとても旨く出来ました。
昔から、イワナやヤマメは焚き火と簡単な道具で燻製にしてきたので、魚の燻製は慣れています。
それで、今回2回目の火入れは、今までやったことのない肉類に挑戦。 クリスマスも近いことだし、その練習も兼ねて一番簡単そうなチキン腿肉の燻製にトライしてみました。
燻製装置にも、2箇所に温度計を取り付けました。
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これで、多少は墓石風の外観が払拭されるかと期待したのですが、脇に置いた魔法瓶と灰皿が、まだお供え風の印象を禁じ得ません。 正面にお花など供えたりしたら、もうダメですね。
上部の温度計は、薫煙する食材の吊り下げ位置の温度を測っています。
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下部の温度計は、薫煙する食材を平置きする焼き網の位置の温度を測っています。
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この2箇所の間隔は50センチ弱ですが、見ていると10度~20度の温度差があります。
全体温度が低い時は、上が60度に対し、下が70度。
少し全体温度を上げると、上が70度に対し、下が90度ほどになっていました。
自転車の速度計もそうですが、こういったオモチャを付けると時間潰しに飽きが来ません。
それに、温度計が付いていると本格的装置の趣になりますね。 ひとつ千円足らずのモノなんですが。

炭を熾す薪を作る、遊び道具です。
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左から、
・湯布院の野鍛冶が鍛えた刃に、自分で枇杷材の柄を挿げた鉈。
・門前仲町は富岡八幡宮の古道具市で掘り出した、炭焼き仕事用のノコギリ。
・自分で作った火吹竹。 先端を絞って風力を強くし、竹を曲げてあるので下向きに吹いても最後は水平に風を送れるのがミソ。

こういう道具で遊びながら焚き付け用の薪を作り、七輪で炭を熾す。
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レンガの燃焼室に火皿をセット。
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前回は、火皿に壊れたフライパンを使ってみましたが下からの酸素の補給が悪く火の立ち消えが多かった。
そこで、今回は台所にあった古いステンレス製の水切りトレイをハンマーで叩いて少し形を変えて使ってみました。
これは具合良かったです。 穴が無数にあるので酸素が下から補給されるし、小さな穴なのでチップが毀れ落ちることもありません。 ここに熾した炭を置き、サクラのチップなどをレンガの窓からくべる訳です。
鰍工房は燻製屋さんではなく、モノ作り屋なので、燻製作りよりもむしろ、こういった試行錯誤により燻製装置のチューンアップをして、その効果を確かめることの方が楽しいですね。
また、ブリコラージュで意外なものが、別の用途にうまく転用できる工夫をすることも楽しいものです。

アイスピックでめった刺しにして血抜きし、ハーブや白ワインも入れたソミュール液に4日間も浸した後、塩抜きしてから低温ボイルし、半日かけて風乾したチキン腿肉をフックに掛けて吊るす。 
下準備に足掛け6日間も要しています。 ヒマでないと出来ないです。
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山と渓谷社刊の「燻製作り入門」なる手引き書を見ながら、定められた手順で5時間ほどを掛けて薫煙。
出来た!  わざわざ、横浜本牧から見に来てくれたナベちゃんが写真を撮ってくれました。
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初物の試食結果は、自己採点では60点くらいかな。
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塩抜きが足りずにやや塩辛い。 黒い部分の残る炭をくべたので、やや炭臭い。 ソミュール液に加えた白ワインやパセリ、セロリの香りはスモークに消されて殆ど判らない。
でも2時間の低温ボイルと5時間の薫煙により、脂ぎっていた安物ブロイラー肉から脂が溶け落ちて、ヘルシーな食感に仕上がっておりました。 スモークのフレーバーも然程は悪くない。 椿像庵師匠の作ったベーコンの味には、まだまだ遠く及びませんが、一応は燻製の味になっていました。

ワインが合いそうでしたが、呑んべのナベちゃんも車で来ていたし、酒抜きの試食です。
1本お土産に持って帰ってもらったので、今頃ナベちゃんは、家で燻製を肴に一杯やっているかもね。

このところ10日近くも軽い風邪が抜けず、咳をしながら一日中庭で火遊びしたら、夜になって8度7分も熱が出てしまいました。 でも、市販の風邪薬を1回飲んだだけで、今朝は6度5分まで下がっていたので助かりました。
遊び放題して熱出しても、カミさんは全く同情してくれませんから。








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この記事へのコメント

アランパパ
2010年12月31日 14:27
「鰍工房」の名前を間違えてしまいました。
失礼しました。
「アランの日記」のBLOGを時々書いています。
宜しければお訪ねください。
アランパパ
2010年12月31日 14:14
中野のエランと同胎犬のアランの飼い主です。
「我が家の愛犬日記」のBLOGに「鰍亭」さんからのコメントありがとうございます。早速侵入しました。
参考にしていつか作ってみようかと!!!
ところで、「鰍」の読み方を知らず苦労しました。
勉強になりました。
エランパパと一緒にお邪魔するかもしれませんが、そのときは宜しくお願いいたします。
2010年12月23日 09:57
鹿肉は、700gほどのブロックひとつを入手しただけなので、あまり早く燻製を作ってしまうと、正月前に味見で無くなってしまうから、年内の最終週に燻製にしようと思っています。
椿像庵師匠特製の至高の豚ばらベーコン、食べてみたいです。

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